Дистанційне навчання

                   
               Планування роботи з 30.03 до 03.04. 2020


Дата
№ груп
Предмет
Тема уроку. Зміст навчального матеріалу

Джерела
Завдання
30.03.20
5
Охорона праці
Тема : Перша допомога  при травмах , ударах, , вивихах , переломах.
посилання
посилання
посилання
підручник 
Л.Е.Винокурова
"Основи охорони праці"
стр.129-135
Законспектувати та опрацювати конспект.
Відповісти на контрольні питання

01.04.20
16
Кулінарна характеристика страв праці
Тема :  Кулінарна характеристика борошняних та кондитерських виробів . Асортимент , особливості  приготування,
посилання
посилання
посилання
посилання

Підручник 
В.С.Доцяк
"Українська кухня"
стр. 468-455
Законспектувати та опрацювати конспект

02.04.20
1
Охорона праці
Тема: Медична аптечка . Засоби надання першої допомоги .



посилання
посилання

підручник 
Л.Е.Винокурова
"Основи охорони праці"
стр.128-129
Законспектувати та опрацювати конспект



Планування роботи з 23.03 до 27.03. 2020


Дата
№ групи
Предмет
Тема уроку. Зміст навчального матеріалу

Джерела
Завдання

23.03.20
1
Охорона праці
Тема :Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги.
посилання
посилання
підручник 
Л.Е.Винокурова
"Основи охорони праці
Законспектувати та опрацювати конспект


24.03.20
8
Устаткування  підприємств громадського харчування
Тема :Водонагрівач НЕ , будова, призначення , правила експлуатації.
Законспектувати та опрацювати конспект

24.03.20
16
Торгово – технологічне обладнання
Тема: Види ,будова, та користування ЕККА.
Законспектувати та опрацювати конспект

24.03.20
16
Торгово – технологічне обладнання
Тема: Робота ЕККА
Законспектувати та опрацювати конспект

25.03.20
5
Охорона праці
Тема :Медична аптечка. Засоби   надання першої допомоги
посилання
посилання
підручник 
Л.Е.Винокурова
"Основи охорони праці


Законспектувати та опрацювати конспект


26.03.20
16
Основи обліку ,калькуляція та звітність
Тема: Документальне оформлення  надходження товарів.
Законспектувати та опрацювати конспект

26.03.20
1
Охорона праці
Тема :Послідовність, принципи й засоби надання першої допомоги.
Законспектувати та опрацювати конспект


27.03.20
16
Основи обліку ,калькуляція та звітність
Тема: Документальне оформлення  надходження товарів
Законспектувати та опрацювати конспект

27.03.20





27.03.20
16





16
Кулінарна характеристика страв



Торгово - технологічне обладнання
Тема: Кулінарна характеристика  солодких страв , класифікація, правила подавання.

Тема :  Аудіо - відеоапаратура, типи , призначення, правила експлуатації, безпечні прийоми  праці з відео та аудіотехнікою. 
Законспектувати та опрацювати конспект



Законспектувати та опрацювати конспект








Планування роботи з 12.03 до 20.03. 2020


Дата
№ групи
Предмет
Тема уроку. Зміст навчального матеріалу
Джерела
Завдання

12.03.20
14
Техніка обчислення та звітність
Тема : Завдання та терміни проведення інвентарізації
Законспектувати та опрацювати конспект

12.03.20
16
Торгово-технологічне обладнання
Тема .Характеристика сучасних реєсторів розрахункових операцій
Законспектувати та опрацювати конспект

12.03.20
16
Основи обліку, калькуляція  та звітність
Тема  .Мета та  завдання інвентарізації
Законспектувати та опрацювати конспект

12.03.20
8
Устаткування підприємств громадського харчування
Тема. Кипятильник електричний КБЕ-50(25) .Принцип роботи, автоматика, правила експлуатації  та технічні вимоги безпеки праці.
Законспектувати та опрацювати конспект

12.03.20
1
Охорона праці
Тема : Горіння речовин і способи його припинення.
посилання
посилання

підручник 
Л.Е.Винокурова
"Основи охорони праці"
Законспектувати та опрацювати конспект


13.03.20
16
Основи обліку, калькуляція  та звітність
Тема : Термін та порядок проведення інвентарізації
Законспектувати та опрацювати конспект

13.03.20
16
Кулінарна 
характеристика страв
Тема : Кулінарна 
характеристика страв
з мяса та субпродуктів.
Законспектувати та опрацювати конспект

13.03.20
8
Облік , калькуляція та звітність
Тема: Лабораторно - практична робота.
Складання калькуляційної картки


16.03.20
8
Організація 
виробництва та обслуговування
Тема : Робота роздавальні.
Законспектувати та опрацювати конспект

16.03.20
8
Устаткування підприємств громадського харчування
Тема : Мармити  для перших страв.
посилання
ПОСИЛАННЯ
посилання
підручник
Н.П.Саєнко "Устаткування підприємств громадського харчування"
Законспектувати та опрацювати конспект

16.03.20
5
Охорона праці
Тема : Пожежна  безпека для захисту обєктів
Законспектувати та опрацювати конспект


17.03.20
8
Облік , калькуляція та звітність
Тема: Лабораторно - практична робота.
Складання калькуляційної картки 

17.03.20
16
Торгово-технологічне обладнання
Тема : Призначення та види ЕККА.Класифікація ЕККА.
Законспектувати та опрацювати конспект

17.03.20
8
Устаткування підприємств громадського харчування
Тема :Мармити для других страв
ПОСИЛАННЯ
посилання
Законспектувати та опрацювати конспект


18.03.20
14
Техніка обчислень ,облік та звітність
Тема :  Оформлення малоцінних та швидкопсувних предметів.
Законспектувати та опрацювати конспект


19.03.20
14
Техніка обчислень ,облік та звітність
Тема :Терміни та порядок  проведення інвентарізації
Законспектувати та опрацювати конспект

19.03.20
16
Торгово-технологічне обладнання
Тема :Основні  функціональні  характеристики ЕККА.
Законспектувати та опрацювати конспект

19.03.20
16
Основи обліку, калькуляція  та звітність
Тема :  Документальне оформлення малоцінних та швидкопсувних предметів.
Законспектувати та опрацювати конспект

19.03.20
1
Охорона праці
Тема : Тема : Пожежна  безпека для захисту обєктів
Законспектувати та опрацювати конспект


20.03.20
16
Основи обліку, калькуляція  та звітність
Тема :Інвентарізація сировини, напівфабрикатів та готової продукції
Законспектувати та опрацювати конспект

20.03.20
16
Кулінарна 
характеристика страв
Тема : Кулінарна 
характеристика страв
з мяса та субпродуктів.
Подача , вимоги до якості..
посилання
посилання
посилання

В.С.Доцяк "Українська кухня"
Законспектувати та опрацювати конспект








Страви з відвареного , смаженого м’яса.

З яловичої туші для варки використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (туш I категорії), бокову і зовнішню частини задньої ноги; з баранячої туші — грудинку, лопатку, окорок; з свинячої — лопатку і грудинку.
М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки масою не більш 2 кг (крупніші шматки проварюються менш рівномірно). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варки. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують. Підготовлені шматки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг) так, щоб м'ясо було повністю покрите, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні (або без кипіння при температурі 85-90 °С). За 25-30 хв. до кінця варки кладуть крупно нарізану моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять (окрім дієт № 7, 8, 10а, 10, 10с) в кінці варки з розрахунку 10 г на 1 кг.
Час варки крупним шматком складає для яловичини 2 -2,5 години, для баранини і свинини - 1,5 – 2 години. Продовження термінів варки призводить до ущільнення білкових гелів, зайвому випресовуванню вологи, зниженню засвоюваності. Уварювання – 36-40%.
Готовність м'яса визначається проколом поварською голкою в найтовстішій частині шматка: м'ясо готове, якщо голка входить вільно, сік, що виділяється, прозорий; м'ясо ще не готове, якщо голка входить із зусиллям, а сік з проколу виділяється червоного кольору, що згущається в киплячій воді.
Для більшого зниження екстрактних речовин (дієти № 1, 1а,б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) м'ясо варять дрібними шматками (100 г) - співвідношення води і м'яса 10:1 — при слабкому кипінні (5 хв), потім первинний бульйон зливають, м'ясо заливають свіжою гарячою водою і варять до готовності. При цьому видаляється до 65% розчинних речовин, тобто в 2,5 рази більше, ніж при варінні м'яса крупним шматком. У разі потреби видалення тільки пурінових заснувань (дієти № 6, 7, 9, 10, 10с) достатньо провести бланширування м'яса. Шматки масою 100 г опускають в киплячу воду, варять після вторинного закипання рідини 5 -7 хвилин (морожене м'ясо) і 7 -10 хвилин (охолоджене). Таке м'ясо використовують як напівфабрикат для приготування смажених, тушкованих, запечених натуральних і січених страв. Виробам, приготованим з бланшированого м'яса, властиві вищі смакові якості і харчова цінність в порівнянні з відварним м'ясом.
Більшому збереженню розчинних речовин сприяють варка на пару і припускання. Припускають м'ясо порційним шматком, в основному вироби із свинини і телятини. Дно сотейника мастять маслом, укладають напівфабрикати, заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають кришкою і припускають до готовності. Для ароматизації додають біле коріння.
Готове відварне (припущене) м'ясо повинне бути соковитим, м'яким, не розпадатися на окремі волокна, шматки нарізані упоперек волокон, поверхня не завітрена; колір сірий; аромат, властивий вареному м'ясу. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при 50-60°С. Крупні шматки нарізають упоперек волокон по два шматки на порцію, укладають в посуд, заливають бульйоном або кип'яченою підсоленою водою і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть 1-2 шматочки м'яса, зверху поливають вершковим маслом або соусом. Збоку горою укладають гарнір. Залежно від характеристики дієт на гарнір подають картопляне овочеве пюре; овочі припущені, відварні; каші в'язкі і розсипчасті; відварні макаронні вироби. Відварне м'ясо поливають соусами: білим, паровим, білим з яйцем, томатним, сметанним або бульйоном.
Страви зі смаженого м’яса.
М'ясо смажать крупними порційними і дрібними шматками. На дієти № 6, 7, 10 для зниження азотистих екстрактивних речовин м'ясо смажать після попереднього відварювання або бланширування.
Крупним шматком (1—2 кг) смажать вирізку, спинну і поперекову частини (товстий і тонкий края) яловичих туш, корейку, окорок баранини, свинину і всі частини туші телятини, окрім шиї.ОДРОБНЕЕ
Перед смаженням м'ясо готують: лопатку телятини згортають у вигляді рулету і перев'язують, задню ногу (окорок) розділяють на 2 — 3 частини. Посипають сіллю, укладають на деко з невеликою кількістю розігрітого топленого масла; відстань між шматками не менше 0,5см (при щільнішому укладанні жир сильно охолоджується, на поверхні не утворюється скориночка, що призводить до зайвої втрати вологи і висихання виробів). Для швидкого утворення скориночки спочатку температура в жарочній шафі повинна бути 270° С. Дожарюють м'ясо при 150—170°С. В процесі смаження через кожні 10 — 15 хв. його поливають соком, який утворюється в процесі приготування. Тривалість смаження залежить від виду м'яса і величини шматка і складає для яловичини: від 40 хвилин (вирізка) до 1 години 40 хвилин (спинна частина.); для телятини: 40 хвилин (грудинка), 1 годин 15 хвилин (лопатка), 2 години (окорок). Втрата маси-35-37%.
Готовність визначають проколом поварської голки: у готове м'ясо голка входить вільно, витікаючий сік безбарвний. Поверхня готових виробів глянсова, без підгорілих місць; виріб рівномірно зісмажений, не пересушений; колір від сірого до коричневого; запах, властивий смаженому м'ясу. М'ясо зберігають на сковороді при 50 -60°С. При відпустці нарізають упоперек волокон по 2 — 3 шматки на порцію.
Порційні натуральні напівфабрикати та паніровані, а також дрібношматкові вироби нарізають з відповідних великошматкових напівфабрикатів: з вирізки — біфштекс (виріб округлої форми, завтовшки 2 — 3 см), філе (завтовшки 4 — 5 см), лангет (під кутом 45°, два шматки на порцію завтовшки 1 — 1,5 см); з товстого і тонкого краю — антрекот (виріб овальної форми, завтовшки 1,5 — 2 см, під прямим кутом) і ромштекс (під кутом 45°, завтовшки 1,5 см). Ромштекс нарізають також з внутрішньої і верхньої частини задньої
ноги. Вироби відбивають і солять; ромштекс панірують в льєзоні і сухарях. Ці ж великошматкові напівфабрикати нарізають упоперек волокон на пласти завтовшки 0,8 — 1 см, відбивають до 0,4—0,5 см і ріжуть соломкою завдовжки 3 — 4 см, масою до 5 г (бефстроганов) і великими шматочками — масою 10—15 г (піджарку). З телятини готують натуральні котлети з кісточкою (нарізають з корейки) і шніцель (з окорока, панірують в льєзоні і сухарях).
Порційні напівфабрикати смажать на сковородах з розігрітим до 160—175ºС топленим маслом з обох боків. Вироби, які панірують, потім доводять до готовності в жарочній шафі. Дрібношматкові напівфабрикати обсмажують на сковороді і прогрівають з соусом (бефстроганов) або з томатом (піджарка).
Відварне м'ясо нарізають шматками упоперек волокон, панірують у борошні, льєзоні і сухарях або в яйці або не панірують, смажать на сковороді з невеликою кількістю топленого масла з обох боків до утворення скориночки. Доцільно використовувати апарати з ІК-нагрівом, оскільки час смаження скорочується в 1,5 - 2 рази, підвищується вихід готових виробів, зменшуються втрати харчовихречовин. У повністю прожарених виробів сік, що виділяється, прозорий. Біфштекси, лангет, філе - ніжні, соковиті; решта виробів менш соковита, але м'яка. Скориночка глянсова, колір від сірого до коричневого. У смажених виробів, що панірують, скориночка від яскраво-жовтого до світло-коричневого кольору, щільно прилягає до виробу, завтовшки не більш 2 мм. Реброва кісточка у котлет натуральних і відбивних рівно відрубана навскоси і підрізає від м'якоті на 3 — 4 см.
Гарніри: картопля відварна, в молоці, картопля смажена; складний гарнір (смажена картопля, зелений горошок, смажені помідори, кабачки, відварна цвітна капуста і ін.); овочі припущенні в молочному соусі; макарони з маслом; припущенний рис; різні складні гарніри. Додатково подають свіжі помідори, огірки, салат з капусти. При відпустці смажений виріб кладуть на тарілку. М'ясо смажене крупним шматком поливають м'ясним соком. Натуральні порційні вироби поливають розтопленим вершковим маслом, а збоку підливають м'ясний сік; до них також подають соус. Порційні вироби, що панірують, поливають маслом, а соус підливають збоку, щоб не розмокнула підсмажена скориночка. Збоку горою укладають гарнір.
Страви з тушкованого м’яса.
Для тушкування використовують частини із стійкішою до теплової обробки сполучною тканиною: бічну і зовнішні частини задньої ноги, лопатку, підлопаткову частину, корейку (у туш 1 категорії) яловичини; лопатку і грудинку туш дрібної худоби; у свинини, крім того, — шию. М'ясо тушкують великим порційним і дрібним шматком. Крупним шматком, масою до 2 кг, тушкують окремі кулінарні частини.
Порційні і дрібні шматки нарізають з великошматкового напівфабрикату: з боків і зовнішньої частини задньої ноги – яловичину духову і зрази відбивні, азу (бруски 3-4 см, масою 10—15 кг); з м'якоті лопатки, підлопаткової частини і корейки яловичини - гуляш (шматки масою 20 — 30 г: з м'якоті лопатки баранини і свинини — м'ясо духове; крім того, з баранини -плов (10-15 г), а з лопатки і шиї свинини - гуляш. З цих же частин і грудинки нарізають рагу (з кісточкою, масою 20 — 40 г).
Підготовлене м'ясо посипають сіллю і обсмажують на сковороді (з овочами або без них) до утворення скориночки (на дієти № 11, 14, 15); на дієти № 4, 5, 7, 8, 10 м'ясо відварюють до напівготовності або бланширують; перекладають в сотейник, заливають бульйоном або водою так, щоб порційні дрібні шматки були покриті повністю, а великі — наполовину, додають томат і тушкують при слабкому кипінні із закритою кришкою до розм'якшення. На бульйоні, одержаному при тушкуванні, готують червоний соус (на дієти № 7, 8,10 — на воді), заливають м'ясо і тушкують ще 10-15 хвилин. Час тушкуваня м'яса крупним шматком -близько 2 години, порційним і дрібним - 40 - 60 хвилин.
Готове м'ясо соковитіше, легко розжовується; овочі, що тушкувалися разом з м'ясом, бурого кольору. Крупні шматки нарізають на порції (по 1—2 шматки) поперек волокон і зберігають до подачі в соусі при 50 —60°С. При відпустці страви, м'ясо укладають на тарілку, поливають соусом, в якому воно тушкувалося; збоку укладають горкою гарнір: тушковані овочі, тушковану капусту, картопляне пюре, відварні макаронні вироби, розсипчасті каші, овочеві салати.
Страви з запеченого м’яса.
Перед запіканням м'ясо відварюють до готовності. Запікають м'ясні вироби в жарочній шафі при 230—280°С на деках або порційних сковородах під соусами сметанним, з цибулею або томатом, молочним соусом. М'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, укладають в смазаний маслом посуд, навколо обкладають відварною картоплею або випускають з кондитерського мішка добре збите картопляне пюре, заливають соусом, посипають сиром. Збризкують маслом і запікають до появлення на поверхні глянсовій, але не підгорілої скориночки. Готове м'ясо соковите, легко відділяється від сковороди; висихання соусу під скориночкою не допускається. Готові вироби не слід зберігати, оскільки їх зовнішній вигляд і смак швидко погіршуються.
Окрім натурального м'яса, запікають страви, приготовані з м'ясним фаршем; овочі (голубці, кабачки, перець, баклажани) під сметанним або сметанним з томатом соусами і фаршировані протерті овочеві маси (рулет, запіканки), останні перед запіканням мастять яйцем або яйцем із сметаною.
Рекомендують запечені страви на дієти № 2, 3, 46, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запікання під соусами дозволяє маскувати несолоний смак страв на дієти № 7, 8, 10.
Страви з січеного м’яса.
Ці страви застосовують на всі лікувальні столи відповідно до їх характеристики у відварному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді. Готують їх натуральними (без хліба), з котлетної (з хлібом) і кнельної (збитої з яйцем) маси. Використовують котлетне м'ясо (шия, пашина, корейка яловичини II категорії; шия, обрізки телятини і свинини), яке зачищають від сухожиль і плівок, нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. Для дієт № 5, 6, 7, 10 шматки м'яса перед подрібненням бланширують і охолоджують. До фаршу додають воду, сіль і ретельно вимішують (руками або у фаршемішалці). З яловичої натуральної маси формують: котлети натуральні січені - овально-приплющеної форми (панірують в льєзоні і сухарях, біфштекс - приплющено - круглої форми, завтовшки 1 -1,5 см: з свинини і телятини: шніцель січений - овальної форми, завтовшки 1 см (панірують в льєзоні і сухарях). Ці напівфабрикати смажать основним способом (дієти № 11. 15).
Для приготування котлетної маси м'ясо, подрібнене в м'ясорубці з подвійними решітками (з однією решіткою двічі), з’єднують з пшеничним хлібом без скоринки з борошна не нижче за 1-й готунок, заздалегідь замоченим в молоці або воді і віджатим, солять (окрім дієт № 7, 8, 10) і повторно пропускають через м'ясорубку. У фарш додають охолоджену воду і потім перемішують у фаршемешалці. На 1 кг м'яса беруть 250г хліба і 300 г води або молока.
У дієтах № 8, 9 хліб замінюють сиром, а в дієті № 4 — в'язкою рисовою кашею. З котлетної маси формують "котлети, битки, зрази по 2 штуки на порцію; фрикадельки (у формі кульок) —4 —5 штук на порцію: тюфтельки (у формі кульок діаметром 3 см) —2 — 3 штуки на порцію (хліб можна замінити припущенним рисом); рулет, м'ясні хлібці.
Для кнельної маси в підготовлену котлетну масу (м'ясо пропускають через м'ясорубку 2—3 рази) вводять вершкове масло, яєчні білки, охолоджене молоко і збивають в електрозбивалці до отримання однорідної ніжної маси. Сіль додається наприкінці збивання. Маса повинна бути пишною і легкою. З неї формують кнелі. Хліб в кнельній масі можна замінювати сиром (дієта № 9) або в'язкою рисовою кашею (дієта № 4).
Січену масу готують також з відварного м'яса: фарш з’єднують з густим молочним соусом або в'язкою рисовою кашею, яйцями і використовують для приготування суфле (пудингів).
Січені вироби варять на пару: битки, котлети, біфштекс, тюфтельки -15 -20 хвилин; рулет - 25 -30 хвилин. У готових виробах форма повинна бути збережена, на розрізі однорідна консистенція, без окремих включень м'яса або хліба; поверхня без темної завітреної скориночки; колір сірий; смак, властивий виробам з м'яса без сторонніх присмаків і запаху.
Смажать, тушкують і запікають січені вироби так само, як натуральне м'ясо. Котлети, битки, зрази (дієти № 2, 9, 11, 14, 15) панірують у борошні або сухарях (окрім дієт № 2, 9), смажать на деках або сковородах в топленому маслі з обох боків до утворення скориночки (на дієту № 2 — без грубої скориночки) і доводять до готовності в жарочній шафі (5- 7 хвилин). Тюфтельки і фрикадельки обсмажують і тушкують в томатному соусі. Запікають вироби сирими (дієти № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) або відварними (дієти № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с) на порційних сковородах або деках. Перед запіканням мастять сметаною (рулети, пудинги) або заливають соусом молочним, сметанним (котлети, битки, овочі, фаршировані м'ясом, і ін.).
При відпустці вироб із січеної маси укладають на страву, збоку горкою кладуть гарнір з одного виду продукту або складний (з 2 — 3 продуктів); зварені на пару вироби поливають соусом (молочним, сметанним, білим) або кладуть зверху шматочок масла; до смажених виробів соус (червоний, томатний, сметанний) підливають збоку (на дієту № 2 — зверху виробів, щоб розмокнула скориночка). Тушковані січені вироби відпускають з соусом, в якому вони тушкувалися. Запечені страви подають в тому ж посуді, в якій вони запікалися, або їх порціонують і розкладають на тарілки.
Гарніри: відварні, смажені, тушковані овочі, картопляне, овочеве пюре, розсипчасті і в'язкі каші, макарони.
Кнелі з яловичини з рисом (дієти № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10с, 11,13,15). Двічі пропущене через м'ясорубку м'ясо і протертий сир перемішують, знову пропускають через м'ясорубку і збивають з додаванням яєць, вершкового масла, солять (окрім дієт № 7, 8, 10а,10), формують на кнелі масою 20-25 г, варять на пару. Відпускають з гарніром і маслом.
Суфле з яловичини з рисом (дієти № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 13). Варене знежирене м'ясо і зварену на воді в'язку рисову кашу 2-3 рази пропускають через м'ясорубку, додають жовтки, частину масла і збивають в машині збивалки. Вводять збиті білки і обережно перемішують. Масу викладають в змазані маслом форми і варять на пару. Відпускають з гарніром, маслом або молочним соусом.
Свинячі фрикадельки, тушковані в соусі (дієти № 2, 3, 4, 6, 7, 8, 10, 11, 14, 15). Приготовану котлетну масу (для дієт № 7, 10 з бланшируючого м'яса) формують у вигляді кульок (4 — 5 на порцію), обкачують у борошні, злегка обсмажують, укладають в сотейник, заливають томатним або сметанним соусом, тушкують до готовності. Відпускають з соусом і гарніром
Страви з субпродуктів.
Харчова цінність субпродуктів неоднакова. Найціннішими є печінка, серце, язики, мізки, нирки. Багато субпродуктів використовують з лікувальною метою: страви з печінки включають в раціони хворих на анемію; мізки - в дієту № 11; рубець і холодці — в дієти № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15, завдяки невеликому вмісту в них екстрактних речовин і відносно високому сполученню тканини.
Разом з тим печінка, нирки, серце збагачені пуріновими заснуваннями, тому їх обмежують або повністю виключають з дієт № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.
Кулінарна обробка субпродуктів вимагає строгого дотримання санітарних правил. Готують їх у відварному, смаженому, тушкованому вигляді. Безпосередньо сирими смажать печінку і баранячі, телячі або свинячі нирки, решту субпродуктів перед жарінням і тушкуванням відварюють. Нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, заливають гарячою водою і варять до готовності 1- 1,5 години. Охолоджені нирки зберігають без бульйону під вологою тканиною. Використовують для приготування смажених і тушкованих страв. Язики заливають киплячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності 2 — 2,5 години. Гарячі варені язики опускають на 5 хвилин в холодну воду і зачищають. До відпустки відварні недорізані язики зберігають в бульйоні. Використовують для холодних страв. Мізки укладають в сотейник, заливають холодною водою (1 –1,5 л на 1 кг.), додають сіль, коріння, варять до готовності 25-30 хвилин. До подачі зберігають в бульйоні. Серце варять крупним шматком, припускають порційним і дрібним. Підготовлене серце заливають киплячою водою, варять 40 хвилин, солять за 10 - 15 хвилин до кінця варки. Порційні або дрібні шматки заливають киплячою водою на 2/3 висоти, солять, закривають кришкою і припускають 20 хвилин. Кращими кулінарними властивостями володіє печінка яловичини і телятини, свиняча печінка має слабкий присмак гіркоти. Печінку припускають порційними і дрібними шматками 10-12 хвилин. Подовження термінів теплової обробки призводить до ущільнення тканин печінки, що погіршує якість готового виробу. Рубці заливають холодною водою і варять при слабкому кипінні 4 - 5 годин, нарізають у вигляді локшини і тушкують в білому і сметанному соусі. Мізки, майже (яловичі) після відварювання смажать основним способом у фритюрі. Печінку (сиру) нарізають по 1—2 шматки на порцію, солять, панірують в борошні і смажать на маслі. Печінку не можна пережарювати, оскільки вона втрачає соковитість і придбаває жорстку консистенцію. Смажену печінку можна прогріти в соусі - сметанному з цибулею.
Подають субпродукти з картопляним і овочевим пюре, круп'яними гарнірами. До смажених і тушкованих виробів відпускають відварні, смажені, тушковані овочі, салати зелені, з капусти (дієти № 3, 8, 9), відварні макаронні вироби. Поливають розтопленим вершковим маслом або соусами.
З печінки, серця, мізків готують січені маси, з яких формують битки, тюфтелькі, кнелі, фрикадельки, суфле (пудинги), оладки.
Для приготування січених виробів з печінки (на дієти №2, 3, 46, 4в, 11, 13, 14, 15) її пропускають через м'ясорубку, з’єднують з в'язкою протертою рисовою кашею або відварною протертою морквою, яйцем і збивають до додання пишної консистенції.
Для суфле (пудингів) білки яйця вводять в масу збитими до стійкої піни. Відповідно до характеристики дієти кнелі, битки, суфле варять на пару або смажать (битки; дієти № 11, 15), а суфле запікають.
Тюфтельки припускають (або обсмажують) і тушкують в соусі. З серця готують битки, фрикадельки, пудинги (дієти № 2, 3, 4, 11, 14, 15).
Щоб битки формувалися краще, замість пшеничного хліба рекомендують вводити манну крупу, гречану або вівсяне борошно.
Мізки перед подрібненням відварюють, з’єднують з яйцями, з густим молочним соусом або в'язкою манною кашею і використовують для приготування суфле (пудингів), оладок (дієти № 11, 14, 15).

Предмет "Охорона праці"


Тема: Вогнегасники: види, призначення, правила застосування

За свою довгу історію людство навчилося боротися з пожежами, виробило заходи пожежної безпеки, методи і способи боротьби з вогнем, придумало засоби пожежогасіння. Одним з них і є вогнегасник.
Як поводитися з цим засобом пожежогасіння, які у нього технічні характеристики, що вогнегасниками гасити можна і що не можна — на всі ці питання відповідає наша стаття.
Що таке вогнегасник
Вогнегасником називається пристрій, призначений для гасіння загоряння. Гасіння проводиться за рахунок міститься в огнетушителе речовини, здатного гасити полум’я. Вогнегасник може бути як переносним, так і пересувним.
Вогнегасник, в першу чергу переносний, може застосовуватися на первинній стадії загоряння, поки полум’я не розповсюдилося на велику площу. Для великих пожеж застосовують більш потужні кошти.
Вогнегасник – пристрій, що має циліндричну форму, інакше кажучи, балон. Ємність пристрою може досягати 100 куб. дм. Він оснащується пристроєм пуску і насадкою, що формує струмінь гасить полум’я речовини. Воно виділяється з балона під великим тиском. Тиск в балоні створюється при закачуванні речовини в вогнегасник або при виході речовини з балона. У другому випадку найчастіше вогнегасник оснащується додатковим пристроєм, в якому міститься газ, який і створює високий тиск при запуску.
Класифікація
Класифікувати вогнегасники можна за способом спрацьовування:
§  Автоматичні, тобто такі пристрої, які не вимагають присутності людини. Їх поміщають зазвичай в місцях підвищеної пожежної небезпеки. Спрацьовують тоді, коли температура перевищує задану величину.
§  Ручні. Запускаються людиною при виявленні загоряння.
Класифікація за принципом дії пристрою:
§  Вуглекислотні. Поки лише відзначимо, що в пристрої застосовується двоокис вуглецю.
§  Повітряно-пінні. Використовуються для гасіння рідин, горючих і легкозаймистих, а так само тліючих матеріалів.
§  Порошкові. Застосовуються для гасіння пристроїв, що перебувають під високою напругою, газів, твердих речовин.
§  Водні. Застосовуються для гасіння загорянь горючих рідин, твердих речовин.
Вогнегасники так само класифікують за обсягом корпусу:
§  Ручні з вагою до 20 кг. Переноситься в руках. Зустрічаються так само малолітражні вогнегасники з об’ємом до 4 літрів.
§  Пересувні і стаціонарні — понад 20 до 400 кг. Зазвичай пересувні вогнегасники перевозять на візку.
Вогнегасники можна поділити і на закачні, тобто тиск у балоні встановлюється в момент закачування вогнегасної речовини, і пристрої з додатковим обладнанням, балончиком з газом або речовиною, в якому відбувається хімічна реакція. За допомогою цього балончика і створюється необхідний тиск в момент запуску


1 коментар: